Ricetta per i macarons delle feste

Ricetta

Macarons

Prima di iniziare è importante che la farina di mandorle non contenga alcuna umidità, quindi fare scaldare in forno per 10 minuti a 150°C. Una volta raffreddata unirla allo zucchero a velo e versare tutto, a più riprese, in un mixer azionandolo alla massima velocità per 5 secondi. Setacciare le polveri con un setaccio a maglie finissime ed eliminare i granuli più grossolani.

Mettere lo zucchero semolato in una casseruola e versarci sopra l’acqua. Raggiungere la temperatura di 118 °C e nel frattempo montare leggermente 75 g di albumi, che devono solo schiumare, in una ciotola di acciaio o vetro.Quando lo sciroppo ha raggiunto 114°C, diminuire la velocità dell’apparecchio e aspettare che lo sciroppo raggiunga i 118°C, togliere dal fuoco in quanto continuerà la cottura nel padellino. Versare lo sciroppo bollente a filo sulla parete della ciotola e continua la lavorazione finché la meringa diventa tiepida.

Versare i 75 g di albumi rimasti sull’impasto in cui saranno stati incorporati i coloranti e amalgamare bene in modo da ottenere una massa omogenea e compatta. Prendere due cucchiaiate della meringa preparata in precedenza e aggiungerla all’impasto amalgamandola senza particolari precauzioni. In questo modo l’impasto viene reso più fluido, in modo da non smontare troppo la restante meringa al momento dell’inserimento.

Aggiungere la meringa avanzata e amalgamare con delicatezza dall’alto verso il basso.
Quindi si passa alla lavorazione dell’impasto con una spatola cercando di eseguire un movimento dall’avanti all’indietro raccogliendo bene il composto dalle pareti. La lavorazione deve interrompersi quando l’impasto, sollevato con la spatola, ricadrà sulla ciotola mediante la formazione di un “nastro” pesante che scende con una certa difficoltà.
Per stendere l’impasto potete usare l’apposito tappetino. La presenza del piccolo solco aiuta il mantenimento di una forma regolare.
In assenza del tappetino basterà rivestire di carta da forno delle teglie per biscotti, fissandole agli angoli con un po’ di impasto per far aderire perfettamente la carta e ottenere delle forme regolari. Per ottenere dei dischi della medesima dimensione disegnare dei cerchi di circa 3 cm di diametro con una penna e girare la carta forno di modo che l’inchiostro non sia a contato con l’impasto.

Versare l’impasto all’interno di una saccapoche con beccuccio liscio (da 8-10 mm) e creare tanti bottoncini di pasta distanziandoli l’uno dall’altro in quanto i macarons tendono ad allargarsi in cottura.

Fare riposare all’aria i macarons per circa 30 minuti in modo che sulla superficie si formi una sottile pellicola.
Preriscaldare il forno a 145°C, verificando la temperatura con un termometro, e infornare la teglia per circa 15 minuti. Estrarre la teglia, togliere il foglio dei macarons e deporlo su un ripiano fino al completo raffreddamento.

Staccare i dolcetti e premere con l’indice sul lato piano per formare un piccolo affossamento in modo da permettere la deposizione ottimale della farcitura prescelta.

Ganache

Scaldare la panna in un pentolino e togliere dal fuoco appena raggiunta l’ebollizione.

Aggiungere in più riprese il cioccolato bianco e il burro, amalgamare bene. Lasciare intiepidire, mettere in una sacca da pasticcere e guarnire i dolcetti.

Ora che i macarons sono pronti, possiamo passare alla decorazione. Per renderli più festosi abbiamo utilizzato dei non pareils colorati. Basta stendere della glassa sul macarons e passarlo nella granella colorata.