Ingredienti
Sciroppo all’arancia e scorze candite
4 arance
200 g zucchero
un pizzico di sale
Crostata provenzale al cioccolato
Per l’impasto:
120 g burro
75 g zucchero a velo
2 tuorli
120 g farina
60 g cacao
3 cucchiai d’acqua
Per la farcitura:
112 g cioccolato fondente
75 g burro
6 uova
75 g zucchero
60 g cacao
5 g scaglie di mandorle o pinoli
1/3 delle scorze d’arancia preparate in precedenza
Ricetta
Sciroppo e scorze di arancia
Pelate le arance con l’apposito attrezzo e spremete il succo. Fate bollire le scorze per un minuto, scolatele e sciacquatele con l’acqua fredda e ripetete il procedimento. Fate bollire a fuoco lento per 10 minuti il succo d’arancia con lo zucchero e le scorze in modo da ottenere uno sciroppo e far diventare le scorze trasparenti. Quindi toglietele dallo sciroppo e adagiatele sulla carta da forno in modo da farle raffreddare e asciugare. A questo punto sono pronte all’uso. Utilizzate 1/3 delle scorze tritate per la crema la crema al cioccolato e lasciate il resto per la decorazione. Conservatele in una scatola chiusa fino al momento dell’uso.
Crostata
Per l’impasto:
Scaldate il forno a 190° C, lavorate gli ingredienti per la frolla con un frullatore a immersione o nel robot. Infarinate bene il piano di lavoro e formate un disco, avvolgetelo nella pellicola e mettetelo in frigorifero per almeno mezz’ora. Sul piano di lavoro stendete un grande pezzo di pellicola e infarinatelo bene. Adagiatevi l’impasto al cacao, infarinatelo e coprite con un altro pezzo di pellicola. Stendete l’impasto in modo da ottenere le dimensioni dello stampo assieme ai bordi, togliete la pellicola superiore, capovolgete e rivestite lo stampo. Alla fine di tutto togliete anche l’altra pellicola.
Per la farcitura:
Fate fondere il cioccolato a bagnomaria, incorporatevi il burro e la scorza candita tritata e togliete dal fuoco. A parte montate gli albumi a neve e aggiungetevi gradualmente lo zucchero, fino a formare una neve ben soda. Incorporate delicatamente i tuorli e il cacao setacciato. Amalgamate bene un terzo di questo composto con il cioccolato, in modo che il cioccolato non vada a sedimentarsi. Quindi amalgamate il composto con il resto della neve e versatelo nello stampo con la frolla. Guarnite con le scaglie di mandorle e fate cuocere per 20 – 25 minuti. Mettete lo stampo sulla grata e dopo 10 minuti estraete la crostata. Guarnite con il resto delle scorze d’arancia e lo sciroppo d’arancia.